Гимн капусте

Капуста — ценнейший питательный продукт. В ней содержится много минеральных веществ и витаминов, которые сохраняются даже при довольно длительном хранении. Витамины распределяются в кочане неравномерно: в наружных листьях их почти в два раза больше. Особенно богаты, например, витамином С зеленые наружные листья, которые хозяйки часто выбрасывают. Не следует пренебрегать и кочерыжками белокочанной и цветной капусты — они так же полезны, как сама капуста, и очень вкусны.

Если две капустные кочерыжки, одну небольшую свеклу и одну такую же редьку натереть на крупной терке, заправить сметаной, украсить зеленью, клюквой, дольками апельсина или мандарина, то получится прекрасный очищающий салат «Веничек» (автор В. Михайлов).

К сожалению, у нас очень редко бывают в продаже свежая брюссельская капуста (в замороженном виде ее вкус искажается), а также савойская и кольраби. Кольраби употребляется в салатах, съедобны у нее не листья, а утолщенная шаровидная нижняя часть стебля (там много кальция и серы). Приготовить кольраби нетрудно — натереть на крупной терке и заправить растительным маслом или сметаной. Клетчатка цветной капусты легче усваивается организмом, чем клетчатка любой другой капусты, поэтому ее можно без опаски употреблять при различных заболеваниях желудка и кишечника.

В литературе высказываются самые различные мнения о том, можно ли капусту варить. Кеннет Джеффри, например, считал, что капусту, как и морковь, не следует есть в вареном виде. Другие же диетологи думают иначе: капуста сырая, вареная, печеная, квашеная — это разные продукты, и каждый способ приготовления имеет свою пользу, свои питательные вещества. Высказывается мнение, что потребление одной лишь сырой капусты, да еще в больших количествах, приносит вред желудку. Медики древнего Востока с большим уважением относились к «сильно разваренной» капусте, которая, по их мнению, вызывает сон, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле, при воспалениях в кишечнике. Так или иначе, а в повседневной жизни постоянно приходится употреблять такие блюда, как щи, борщ, тушеная капуста, капустные котлеты, не говоря уже о капусте квашеной. Разумеется, правила приготовления остаются общими — как можно короче время кулинарной обработки, как можно меньше «ресторанных» затей. Капуста хорошо сочетается со всеми продуктами.

Лучше всего, пожалуй, капусту запекать. Разрезать кочан на половинки или четверти, положить на противень, смазать сметаной, слегка посыпать сухарями (можно отдельные части кочана предварительно слегка проварить в кипящей воде) — блюдо готово. Если мелко нашинковать капусту, залить кипятком и проварить 2—3 минуты, а затем отжать, добавить немного сметаны, положить на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, то получится вкуснейшая запеканка. Чтобы приготовить капустные котлеты, не нужно тушить капусту с молоком 40 минут, добавлять манную крупу, желтки и прочее, как сказано в известной «Книге о вкусной и здоровой пище». Достаточно нарезать свежую капусту, слегка протереть ее руками на доске, добавить яйца и горсть муки (лучше ржаной). Котлеты в виде лепешек, оладий обваливают в сухарях и слегка обжаривают на сковороде. Перед готовностью котлеты закрывают крышкой и выключают плиту. Для большей «диетичности» такие же котлеты запекают в духовке, смазав сверху сметаной. Можно иногда позволить себе приготовить блинчики с капустой. Эта еда особенно хороша для детей. Из 2 стаканов муки, 2 яиц, 1,5 стакана молока (или воды) готовят тесто. Затем мелко натирают или нарезают полную столовую тарелку свежей капусты и смешивают с тестом. Выпекают, как обыкновенные блинчики (если на антипригарной сковороде — без масла). Особенно хороши блинчики из ржаной муки, но их замешивают на воде.

Омлет с капустой: мелко нашинковать столовую тарелку свежей капусты, добавить 2 яйца и немного сметаны, выложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и выпекать под крышкой, затем перевернуть омлет по частям и продолжать печь еще несколько минут. Это порция на двоих. Подавать, конечно, с зеленью. Таким же способом можно приготовить омлет с зеленым горошком, зеленым луком.

Квашеную капусту называют «северным лимоном». Зимой она заменяет сырые овощи и зелень, Ее следует приготовлять с минимальным количеством соли. Если капуста слишком кисла, то в нее добавляют нашинкованную свежую капусту. Годится и рассол, которого особенно много образуется к весне. Принимать по 0,5 стакана 2 — 3 раза в день в теплом виде. Усиливает секрецию желчи, стимулирует работу поджелудочной железы. Считается, что сок квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. При умеренном солении создается новый продукт с новым вкусом, а при крепком же солении всегда требуется отмачивание, отчего витамины, минеральные вещества теряют свою ценность. В слабом рассоле (в заквашенной среде) развиваются особые виды бактерий, которые придают не только особый вкус, но и дают жизнь всему продукту. Таким образом, при квашении капуста сохраняется не только свежей, но и «живой».

При мариновании все обстоит иначе. Гниение предотвращается в результате гибели бактерий в уксусе и после умерщвления в продукте всего живого. Маринованные овощи или грибы — это умершие растения, их безжизненная оболочка. Маринованная пища не может придать новые силы, повысить жизнедеятельность. Кроме того, «белый» уксус не только губит аромат и вкус овощей (и фруктов), делает их все «на одно лицо», но и разрушающе действует на стенки желудка (и для вполне здоровых людей потребление маринадов не про ходит бесследно).

Из пряностей при солении капусты используют только тмин — 2 — 3 столовые ложки на ведро. Если квашеную капусту держат в прохладном месте — в сарае, на балконе, она долго сохраняет свои свойства, если (по погодным условиям) не будет много раз то замерзать, то оттаивать.

Издревле наш народ квасит капусту, считая ее одним из основных запасов на зиму. Традиционно сложились некоторые правила, которые еще недавно многие считали суевериями. Что касается механизма их действия, то он еще не объяснен, зато «сурово» доказан экспериментально: соления или квашения, приготовляемые в полнолуние, невкусны и быстро портятся (капуста делается мягкой и слишком кислой, а огурцы — мягкими и пустыми внутри). Лучше всего делать соления в новолуние, на 5—6й день. Мы знаем, какое огромное значение для жизни человека и всего живого на Земле имеют фазы Луны, поэтому можно принять все сказанное без возражений (особенно если вспомнить рекомендацию йогов проводить разгрузочные и голодные дни именно в полнолуние, новолуние, на 11й день Луны).

В соке свежей капусты найдены 16 аминокислот и витамины, способствующие заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, а также тартроновая кислота, обладающая свойством предупреждать ожирение, препятствующая превращению в организме избытка углеводов в жиры. Однако именно эта кислота разрушается при нагревании. Диапазон целебного действия капусты белокочанной, самой обыкновенной, очень велик: например, при воспалении дыхательных путей — отвар капусты (1/4 стакана 3 — 4 раза в день до еды), при бессоннице — сок капусты (по 1/2 стакана за 40 — 60 мин. до сна). Точно известно, что сок капусты снижает содержание сахара в крови, не говоря уже о свойствах усиливать выделение излишней жидкости из клеток и о большом’ количестве в нем солей калия.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *