Рыба «по-польски»

Правильная готовка рыбыДиетологи-натуропаты придерживаются мнения, что рыба — это такой же животный белок, как и мясо, требующий для усвоения не меньшей энергии. Однако Поль Брэгг, рациональный и далекий от фанатизма вегетарианец, признавался, что несколько раз в год ест свежую рыбу, которую приносят ему рыбаки. Еще в древности йоги относились к рыбе более благожелательно, чем к мясу. По крайней мере, они считали, что ее употребление не мешает серьезным занятиям йогой.

О приготовлении рыбы многого не скажешь, так как всевозможные кулинарные рецепты в большинстве случаев грешат грубым нарушением элементарных законов правильного питания. Таким, что просто отварная или запеченная рыба в сочетании со многими овощами и зеленью — это, пожалуй, единственные достойные варианты. Во всяком случае, рыба должна быть хорошо проварена, пропечена или прожарена (заметим при этом, что жареную рыбу, например, йоги считали вредной без всяких оговорок). О том же говорили и древневосточные врачеватели, добавляя, что если уж когда-нибудь жарить рыбу, то обязательно на сливочном масле. Жареную рыбу нужно употреблять в пищу свежеприготовленной — оставлять ее остывшую на несколько часов, а тем более на сутки, недопустимо — рыба становится вредной и даже ядовитой. Многие знатоки кулинарного дела считают, что для сохранения естественного вкуса рыбу лучше отваривать, а не жарить. Нежность и «водянистость» рыбного мяса требуют также использования невысокой температуры при тепловой обработке (варить не под крышкой, а в открытой кастрюле). Уже в самой глубокой древности (согласно дошедшим до нас источникам) считалось, что рыба усваивается организмом гораздо лучше, если есть ее без хлеба и мучных изделий.

Чтобы запечь рыбу, берут крупный ее кусок, обрызгивают слегка маслом, немного солят, закрывают крышкой и ставят в духовку на 30 минут. Затем рыбу можно залить густым соусом из хрена и запекать еще 15 минут (в этом случае соли не требуется).
Классический рецепт варки рыбы: в холодную воду (3/4 л) положить очищенную морковь, петрушку, сельдерей, а также 1/2 луковицы и 2 горошины душистого перца. Овощи (мелко нарезанные) варят 20 минут под крышкой. В отцеженный от них кипящий отвар (овощи можно использовать и для винегретов), подсоленный по вкусу, опускают рыбу и на медленном огне варят 15-20 минут. Затем ее осторожно вынимают и на тарелке поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, мелко накрошенным крутым яйцом (1/2 яйца на порцию), хотя сочетание рыбы с яйцом, мягко выражаясь, отнюдь не идеальное. Такое блюдо называют «рыбой по-польски». Кожу вареной рыбы не едят.

Можно отваривать рыбу и на «овощной подушке». Рыбу нарезают кусками вместе с хребтовой костью. На дно кастрюли кладут шинкованные овощи (морковь, свеклу и другие), затем — слой рыбы и еще слой овощей. Все это заливают небольшим количеством горячей воды, кипятят 5-10 минут и 10-20 минут настаивают в теплом месте. Готовое блюдо посыпают небольшим количеством перца. В. Михайлов рекомендует добавлять в это блюдо яблоки и мандарины, но оно вполне съедобно и без этих экзотических, нетрадиционных добавок.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *