При приготовлении вегетарианских супов исключается поджаривание и тушение овощей на различных жирах. Общим правилом является также и использование лука. На вкус блюда влияет и то, как овощ нарезан. Целая луковица, к примеру, в супе вываривается, становится невкусной. Но если нарезать ее очень мелко, то суп станет вкусным, красивым на вид, а лука совсем не будет заметно.
Картофельный суп. В кипящую воду опустить нарезанный картофель, а через некоторое время — мелко нарезанные морковь, лук и корень петрушки (смешанные с разогретым на сковороде перетопленным маслом). Зелень — в тарелку.
Фасолевый суп. Замочить фасоль в холодной воде на 4-5 часов, затем воду слить. Варить фасоль в свежей воде до мягкости. Положить картофель и смешанные с растопленным маслом морковь, петрушку, лук. Когда овощи сварятся, можно добавить немного томата-пасты или томатного сока.
Борщ диетический. Положить на дно кастрюли слоями натертую на крупной терке свеклу, морковь, капусту, картофель, помидоры (если их нет, перед готовностью добавить томат-пасту или томатный сок). Поскольку помидоры несовместимы с картофелем, можно сварить борщ и без них, отчего блюдо только выиграет во всех отношениях. Затем в центре делают углубление и кладут в него 20-30 граммов сливочного или вдвое меньше перетопленного масла. Все это заливают одной кружкой кипящей воды и ставят на рассекатель пламени на 10 минут. Добавив кипящую воду до нормы, суп варят еще 5 минут. Перед готовностью можно положить связанные в пучки укроп, петрушку, сельдерей, зеленый горошек и мелко порезанные кабачки (вместо картофеля). Свежую рубленую зелень — в тарелку. Подавать со сметаной.
Борщ с черносливом. Капусту, свеклу и лук нашинковать, положить в кастрюлю. Добавить растительное масло и томат, немного воды. Прогреть под крышкой до мягкости. Залить водой до нормы, перемешать. Чернослив варить 15 минут заранее. Отвар слить в борщ, чернослив распределить по тарелкам. Подавать со сметаной.
Суп из кабачков с рисом. Кабачки нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавить рис. Перед окончанием варки положить зелень. Заправить сливочным маслом.
Суп из тыквы. Нарезать очищенные тыкву и морковь, положить в кипящую чуть подсоленную воду и варить до мягкости на медленном огне (несколько минут). Протереть тыкву, морковь и отвар через сито.
