Классика национальной кухни Кавказа – пряный, ароматный, наваристый суп харчо. Фактически каждый слышал об этом великолепном блюде, однако мало кому доводилось пробовать настоящий кавказский харчо.
Справедливости для, нужно сказать, что приготовить настоящий харчо не столь уж сложно, как выглядит поначалу. В этом вкусном супе есть три главных составляющих – орехи, грудинка и тклапи – уваренное алычовое пюре. Некоторые полагают, что орехи обязательно должны быть волосскими, тем не менее, даже хозяйки Кавказа используют традиционные грецкие орехи.
Классический харчо готовится из говядины или баранины. Однако на постсоветских территориях харчо варят на всяком мясном бульоне, используя курятину, свинину или делая постный суп харчо.
Попробуем привести подробное описание рецепта традиционного харчо, такого, каким его готовят кавказские хозяйки.
Секрет готовки настоящего харчо
Для приготовления этого вкуснейшего супа понадобится баранья или говяжья грудинка. В общем-то можно взять и другое мясо, но это будет уже модификация харчо. Говоря строго, в Грузии суп харчо называют «дзерохис хорци харшот», что в нашем буквальном переводе обозначает суп из говядины. Именно поэтому, ежели вы желаете отведать традиционный вкус, тогда варите харчо только из говядины.
Предварительно подготовленное мясо нарезают маленькими кусочками, заливают холодной водой и варят на слабом огне. Торопиться здесь не надо – бульон должен получиться наваристым.
В приготовленный мясной бульон бросают рис, и, приваривая его до полуготовности, добавляют орехи и пряности. Также по рецепту суп харчо приправляется черным перцем, толченым кориандром и лавровым листом. Обязательно добавляют спассерованный мелконарезанный лук и петрушку, точнее – корень. Идеальным вариантом будет забыть на время про терку и поработать немного ножом. Лука, как и моркови, в харчо должно быть в достатке. При добавлении в суп орехов их надо либо порубить ножом, либо истолочь. Если измельчить орехи в процессоре получится совершенно иной вкус. Одновременно с пряностями в суп харчо добавляют соль – но в меньшем количестве, чем требуется, чтоб досолить непосредственно в самом конце готовки.
После этих манипуляций, приходит черед осуществлять заправку нашего харчо. В оригинальный кавказский суп рецепт рекомендует добавлять «тклапи» — довольно сильно уваренное, густой консистенции алычовое пюре. Однако у нас вместо него хозяйки часто используют соус из алычи, именуемый ткемали. Если в наличии имеется свежая алыча — её можно протушить, пока не станет мягкой, растолочь в пюре и слегка уварить. Подойдет как заправка к харчо и сок граната – естественно свежевыжатый, а не пакетированный. Также в качестве «суррогата» тклапи можно использовать аджику, а как самый последний вариант – томатную пасту или помидоры.
Остается всего ничего – приправить наш харчо хмели-сунели, без этой приправы его вкус будет неполным. Кроме этого, данное блюдо требует обязательной заправки зеленью и давленым чесноком. В харчо кладут рейхан, базилик, зелень кинзы. Затем быстро перемешивают, снимают с огня и накрывают крышкой.
Спустя, буквально, 5-10мин суп настоится и приобретет великолепный аромат, устоять перед каким мало кто сможет.
Рецепт харчо варьируется каждой хозяйкой под вкусы своей семьи. Для кого-то этот суп будет выглядеть как куриный бульон с томатной пастой и рисом, а для кого-то – сваренным в казане, да на углях настоящим харчо, рецепт которого передается в роду долгими десятилетиями. Тем не менее, в любом случае, данное блюдо будет пряным, вкусным и придающим семейному обеду кавказский колорит.
