В рационе и культуре славян хлеб всегда занимал особое место, и о его важности можно судить по количеству обрядов с его использованием, пословиц и поговорок, дошедших до наших дней.
Конечно, сегодня настоящий хлеб, который ели наши предки можно встретить только в деревнях, где его по-прежнему выпекают собственноручно. А что касается магазинного хлеба различных видов, то его качество и вкус с каждым годом меняется, так как рецептура приготовления оставляет в нем все меньшее количество натуральных продуктов.
Кстати, злаковые культуры, из которых изготавливается хлеб и каши, популярны не только в России или на Украине. Они используются во всем мире, поскольку содержат в себе различные минералы, витамины, микро- и макроэлементы, клетчатку, которые необходимы в ежедневном рационе, чтобы организм мог нормально функционировать.
Естественно, что в разных странах преимущество отдается тем зерновым продуктам, которые лучше всего выращиваются в данной местности, и которые на протяжении столетий формировали национальную кухню. В России и Европе – это рожь и пшеница, которую колонизаторы затем привезли и в США, кстати, второе, почетное место, здесь отдано кукурузе (маису). А в Юго-Восточной Азии это бесспорно рис, ареал распространения которого действительно огромен!
Если говорить более подробно о составе злаковых и крупяных культур, то можно отметить, что пшеница содержит 1,5% легких жиров, которые отлично усваиваются организмом, 66,4% углеводов и от 13% до 22% белков растительного происхождения.
Рожь более «жирная» — 2%, а кроме этого в ней содержится 67,4% углеводов и 11% белков. Столь любимая нами гречиха содержит еще больше легкоусвояемых жиров 2-3%, углеводы – 60-84%, белки – 10-16 %. А если говорить о содержании в злаковых и крупяных культурах крахмала, то наиболее ценными в этом отношении являются бурый рис, гречиха, рожь, овес.
Но, обратите внимание, что все полезные вещества не содержатся в белой муке и в крупах, которые во время процесса обработки были лишены своей оболочки (например, шлифованный рис, манка, перловка). Так, при сложном размоле и очистке, в отруби (то есть отходы) уходят все те необходимые вещества, которые восстанавливают работу желудка, выводят шлаки из организма. Кстати, все полезные химические элементы, а также зародышевая часть зернышка, тоже попадают в отруби, а в зерне остается практически один крахмал.
А теперь поговорим о хлебе из цельного зерна, в котором сохранены все полезные вещества. Хлеб из цельного зерна, даже выпекаясь при высокой температуре, практически не теряет своих свойств, как и его питательная и энергетическая ценность, а вот крахмалы меняют свою структуру, становясь более облегченными, поэтому перевариваются они лучше (такой же процесс происходит при сушке хлеба на сухарики).
В хрустящей корочке ржаного хлеба содержится витамин В1, а железа, калия и магния в несколько раз больше, нежели в белом пшеничном хлебе. Кстати, английскими диетологами уже установлено, что черный хлеб служит отличным профилактическим средством при ишемии.
Между прочим, ржаную обдирную муку можно использовать вместо пшеничной, самостоятельно готовя дома булочки, которые могут стать альтернативой хлебу. Для этого понадобится стакан сыворотки или кислого молока, который смешивают с 1 куриным яйцом. В полученную смесь добавляют ржаную муку в таком количестве, чтобы тесто было «крутым», и при выкладывании ложкой на противень не растекалось.
Такие тосты, выпеченные без дополнительных компонентов, могут стать основной едой, которую можно сочетать с салатом из брынзы и зелени, просто зеленью, сыром и, на сладкое, с медом. Такую еду оценят дамы, вечно сидящие на диете, поскольку менее калорийного, и в то же время сытного блюда не найти.
