Серди составляющих различных диет часто называют кефир, однако отношение к нему диетологов далеко не однозначно. С чем это связано? Ведь такие продукты, как простокваша, ряженка, ацидофилин, не вызывают у врачей никаких опасений и, более того, считаются необычайно полезными для здоровья. А вот кефир уже со времен Бирхера Беннера считается некачественной пищей, тем более для детей и больных.
Кефир – продукт, получаемый вследствие сбраживания молока выведенными искусственно специальными ферментами. Процесс образования этого продукта довольно прост: сахар превращается в молочную кислоту, а бактерии модифицируют состав казеинов. Молочный сахар благодаря дрожжевым грибкам (аналог пивных дрожжей) «перерабатывается» в алкоголь. Не стоит удивляться. Ведь в свежем кефире экспертиза обнаруживает не менее 0,3% этилового спирта. О чем свидетельствует это число? Прежде всего о том, что даже на вкус кефир «крепче» ряженки или простокваши. Помимо этого, процент содержания спирта в кефире увеличивается в зависимости от срока его хранения и может достигать величины лишь в 8 раз меньшей, чем его содержание в кумысе (молочнокислом напитке, который раньше получали из молока кобыл, а в наше время и из коровьего). Известно, что приготовленный в домашних условиях кумыс может содержать до 4,5% спирта. Пожалуй, один только этот факт свидетельствует о том, что кефир не предназначен для детского питания.
Диетологи указывают на то, что все кисломолочные продукты употреблять в первой половине дня.
Йогурт, или, как его тогда называли, болгарская простокваша, стал популярным еще в начале ХХ века. Особенно ценились его вкусовые качества.
Честь открытия бактерий брожения этого довольно вкусного и популярного продукта принадлежит Илье Ильичу Мечникову, который поставил перед собой цель найти средство для продления жизни человека и видел путь ее достижения в уничтожении гнилостной флоры кишечника.
Ацидофилин – особо ценимое и часто используемое сыроедами составляющее диет, из которого они получают специальную пасту. Для получения данной пасты ацидофилин необходимо перелить в тканый мешок, после чего подвесить и дать сыворотке стечь. Эту же операцию можно проделать и с заквашенным молоком.
Употреблять в пищу различные виды кислого молока лучше всего со сладкими овощами, ягодами и фруктами.
В книге «Занимательная кулинария» В. В. Похлебкина идет речь о том, что в Башкирии и Татарии, для получения высококачественного катыка (особого вида кислого молока), используют вишню (с удаленными косточками и размятой мякотью) и свеклу, сваренную или испеченную в кожуре, а после мелко нарезанную соломкой. Подготовленные продукты кладут в горячее молоко, которое необходимо заквасить из расчета: на 1 л молока — 2-3 вишни или 1/2 свеклы.
